Сухая молочная сыворотка является источником сухих веществ молока и характеризуется относительно невысоким содержанием белка по сравнению с белковыми сывороточными ингредиентами и высоким содержанием лактозы и минеральных веществ, что влияет на ее вкусовые качества (явно выраженный соленый вкус). Такой состав в небольших дозировках востребован при производстве некоторых кондитерских и хлебобулочных изделий и используется для усиления аромата и улучшения цвета готовых продуктов.

Сладкая сухая сыворотка обеспечивает более мягкий вкус, а кислая сухая сыворотка является источником вкуса и аромата молочной кислоты. Однако применение сухой сыворотки на пищевые цели ограничено ввиду ее органолептических свойств, относительно высокого содержания минеральных веществ и ряда физико-химических свойств, которые влияют на технологические процессы. Кроме того, производство сухой кислой сыворотки затруднено из-за ее высокой кислотности, что сильно влияет на процессы удаления влаги и качество конечного продукта.

В современных рыночных условиях целесообразно производить сухую деминерализованную сыворотку, что обеспечивается внедрением электродиализа как наиболее эффективного и экономически оправданного процесса удаления минеральных веществ и регулирования кислотности сырья. Деминерализованная сыворотка имеет ряд преимуществ перед обычной сухой.

Электродиализ обеспечивает получение стандартизированного продукта высокого качества из любого вида сыворотки. При аналогичном количестве белка содержание минеральных веществ и кислот в сыворотке значительно снижено в зависимости от уровня деминерализации, который в коммерческих продуктах составляет от 25 до 90 %.

В результате сыворотка легче поддается дальнейшей переработке, улучшаются ее органолептические и технологические характеристики, рас- творимость, снижается гигроскопичность, повышаются хранимоспособность и качество продукта, расширяется спектр применения на пищевые цели. Деминерализованная сыворотка может быть реализована как пищевой ингредиент для детского и специализированного питания (при уровне деминерализации 90 % как источник биологически ценных сывороточных белков и лактозы), цельномолочных продуктов, молочных напитков и десертов, консервов, кондитерских, хлебобулочных и мясных продуктов.