Востребованность концентратов/ изолятов сывороточных белков в производстве различных продуктов определяется их свойствами (функциональными и технологическими) и составом, прежде всего массовой долей белка.

По составу различают концентраты сывороточных белков (КСБ) с массовой долей белка в сухом веществе: 35, 55– 60, 70–85 %. Изоляты характеризуются массовой долей белка более 90 %.

К функциональным свойствам белковых концентратов/изолятов относится высокая пищевая и биологическая ценность: высокий аминокислотный скор; антиоксидантная активность; легкая усвояемость; участие в синтезе собственных белков организма, в том числе и мышечной массы; содержание аминокислот с разветвленной боковой цепью.

Технологические свойства сывороточных белковых концентратов/изолятов определяются их составом, в частности содержанием белка. Так, КСБ-60 в пищевых системах проявляет жиро- и влагосвязывающие свойства, эмульгирующую способность, хорошую растворимость в кислых растворах. КСБ-70-85 в дополнение к указанным проявляют стабилизирующие и гелеобразующие свойства, хорошо растворимы при более нейтральном рН и комнатной температуре, а ИСБ обладает всеми перечисленными свойствами и отличной пенообразующей способностью (взбитостью).

Среди свойств следует также отметить способность сывороточных белков вступать в реакции с сахарами (реакция Майяра), что формирует характерный карамельный привкус и цвет некоторых продуктов кондитерского и хлебопекарного производства. Высокобелковые сывороточные концентраты, особенно обезжиренные, могут быть использованы при производстве взбитых кондитерских изделий и десертов как заменитель яичного белка, так как обладают высокой пенообразующей и стабилизирующей способ- ностью. Концентраты сывороточных белков с содержанием белка до 70 % целесообразно направлять на производство продуктов питания общего потребления: молочные, хлебобулочные и кондитерские продукты, мясные и рыбные изделия, напитки. При этом КСБ используются как белковые обогатители и технологически важные ингредиенты.