Ксантановая камедь - это полисахарид, который широко используется в промышленности, в том числе в качестве обычной пищевой добавки. Это эффективный загуститель и стабилизатор, предотвращающий расслоение ингредиентов. Ксантановая камедь может быть произведена из простых сахаров с использованием процесса ферментации и получила свое название от вида используемых бактерий, Xanthomonas campestris.

Ксантановая камедь e415 является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического воздействия. Так, вязкость раствора ксантановой камеди не меняется в интервале рН от 2 до 12. При взаимодействии с другими загустителями, особенно с камедью рожкового дерева, ксантан образует плавящиеся при 80…90°C гели.

Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантан особенно пригоден для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов. Благодаря введению ксантановой камеди e415 достигаются стабильность, регулирование синерезиса, устойчивая вязкость в циклах замораживания – оттаивания и нагревания в различных замороженных продуктах, например, взбитых глазурях, соусах, подливках, тесте, вторых блюдах.

Главное свойство добавки E415 – увеличение вязкости жидкости при добавлении вещества в очень малом количестве (обычно меньше 1%). В отличие от других загустителей, ксантановая камедь обладает стабильными свойствами в очень широком диапазоне температур (от -18 С до 120 С) и кислотности (от 2 до 12 pH). Камедь ксантановую применяют обычно в составе кисломолочных продуктов, солений, рыбных консервов.

В пищевой промышленности используют для создания вязкой текстуры и предотвращения расслаивания эмульсии в кремах на основе сливок, мягких сырах, майонезах, кислых соусах.

Широко применяют добавку E 415 в мясной отрасли как влагоудерживающий компонент в изготовлении колбас, фарша. Ксантановую камедь можно встретить в разноцветном мороженом. Вещество сохраняет заданную текстуру, не позволяет пищевым красителям перемешиваться между собой.

Ценным качеством ксантана является его способность проявлять синергизм с другими гидроколлоидами. Особенно это выражено в отношении камеди рожкового дерева (Е 410).

Смесь этих загустителей в хлебобулочном производстве: загустители в хлебобулочном производстве сохраняет эластичную текстуру замороженных полуфабрикатов для быстрой выпечки при размораживании теста; удерживает воздух и влагу, сохраняет мягкость мучных изделий в течение длительного времени, увеличивает срок хранения; в составе фруктовых начинок для мучных кондитерских продуктов улучшает структуру, подчеркивает аромат; при покрытии выпечки глазурью предупреждает растрескивание и засахаривание.