Экстракт розмарина содержит розмариновую кислоту, карнозиновую кислоту и другие производные кофейной кислоты, которые могут эффективно стабилизируют свободные радикалы и блокируют цепь реакции окисления, являются основными антиоксидантными веществами. Он в основном играет антиоксидантную роль в пище. Его механизм действия имеет два аспекта:

Во-первых, такие компоненты, как розмаринол, розмариновая кислота и карнозиновая кислота в экстракте розмарина, могут заменить комбинацию свободных радикалов кислорода и ненасыщенных жирных кислот, ингибируя тем самым реакцию окисления жира в мясе;

Во-вторых, фенольные вещества в экстракте розмарина, такие как фенол розмарина, могут блокировать цепь реакций между свободными радикалами и ненасыщенными жирными кислотами, хелатируя ионы металлов и предотвращая окисление липидов.

Ассортимент и дозировка розмарина:

Степень окисления жиров является важным фактором, определяющим качество пищевых продуктов. Чрезмерное окисление приведет к неприятному вкусу и обесцвечиванию. Экстракт розмарина может эффективно предотвратить окисление продукта и улучшить его стабильность. Добавление экстракта розмарина в продукты имеет уникальные преимущества:

1. Экстракт розмарина обладает широким спектром антиоксидантных свойств, особенно в продуктах из мяса птицы. Под влиянием тенденции натурализации экстракт розмарина постепенно заменяет синтетические антиоксиданты для улучшения качества продукции.

2. Синергический антиоксидантный эффект с изоаскорбиновой кислотой, эриторбиновая кислота обладает антиоксидантными свойствами, но может использоваться как антиоксидант, так и прооксидант, в зависимости от ее концентрации, наличия ионов металлов и содержания токоферола. При использовании количества эриторбиновой кислоты она не проявляла значительной антиоксидантной активности, а при смешивании с экстрактом розмарина антиоксидантная активность значительно улучшалась. С точки зрения синергии результаты в разных исследованиях различаются, и синергия может быть тесно связана с компонентной средой, что требует дальнейшего изучения.

3. Защитное действие пигментов. В настоящее время использование пигментов становится все более и более естественным. Однако натуральные пигменты, как правило, нестабильны, и в продукты часто добавляют средства для защиты цвета. Было доказано, что экстракт розмарина оказывает защитное действие на пигменты и может уменьшить количество веществ, сохраняющих цвет, таких как нитрит, в мясных продуктах, что помогает улучшить качество продукта.