Загуститель пищевой Каррагинан каппа рафинированный (Е407) – это линейный полисахарид и натуральный углевод. Его получают из красных водорослей. Он содержит макроэлементы, натриевую, калиевую, аммонийную соли, аминокислоты, витамины и фурцеллеран. Благодаря функциям стабилизатора, наполнителя и удерживателя влаги, улучшает внешний вид и сочность пищевой продукции, продляет ее срок хранения, предотвращает появление жировых отеков. Каррагинан рафинированный (очищенный) - гелеобразователь, загуститель, стабилизатор.

Каппа - каррагинан растворяется в горячей воде 70-80°С. Выдерживает температуры 120°С и выше на протяжении нескольких часов (стерилизация).

Он не растворим в холодной воде. После растворения и последующего охлаждения, каппа - каррагинан дает твердые, термообратимые гели с высокой прочностью студня (около 1000-2000 г/см² при концентрации раствора 1,5%, t = 20ºС).

Точка гелеобразования 35-50ºС, но она в значительной степени зависит от концентрации и присутствия катионов (ионов калия, натрия, кальция). Концентрация этих катионов определяет силу геля и может в значительной степени воздействовать на величину этого параметра.

Каррагинан проявляет эффект синергического усиления казеинового геля: одна и та же прочность геля достигается в молочной среде при концентрации каррагинана в 10 раз меньшей, чем в водной.

Каррагинан устойчив при рН=7 и выше. При низких значениях рН, каррагинан становится менее стабильным, особенно при высоких температурах. В результате понижения рН, происходит реакция гидролиза, которая является причиной уменьшения вязкости и понижения способности к гелеобразованию. Тем не менее, уже образовавшийся гель может выдерживать низкие значения рН без гидролиза. Это показывает, что гели каррагинана при надлежащих условиях хранения могут быть длительное время устойчивы при рН=3,5. Важно избегать длительного процесса приготовления при низких значениях рН и высоких температурах для получения стабильных продуктов.

Используют каррагинан в мясной, рыбной, молочной, кондитерской отрасли промышленности. Используется в мясной промышленности: вареные колбасы, ветчины, сосиски, сардельки, полукопченные колбасы, паштеты, ливерные колбасы , мясные и овощные консервы, деликатесная группа, реструктурированные мясопродукты. Используется в рыбной промышленности: изделия из сурими, реструктурированные рыбопродукты. Используется в молочной промышленности: плавленые сыры, сгущенное молоко, кисломолочные продукты.

Используется в кондитерской промышленности: заливки для тортов, глазурь, джемы, варенье, повидло, желе.