Это серосодержащая аминокислота, которая считается частично, или условно заменимой. То есть ее можно получать не только из пищи или принимать как добавку: синтез происходит в организме, но для него нужны и заменимая аминокислота серин, и незаменимая — метионин. Причем такое превращение происходит только при условии достаточного уровня витаминов группы В и некоторых ферментов.

Уникальность цистеина состоит в том, что из 20 видов аминокислот только эта содержит тиоловую группу (-HS), которая может подвергаться реакциям окисления и восстановления. В результате окисления образуется еще одна аминокислота — цистин. Он тоже участвует в процессах метаболизма, образовании пептидов и белков. В пищевой индустрии L-цистеин применяется в основном как улучшитель качества муки и хлебобулочных изделий.

Применяется в медицине — входит в состав многих препаратов, применяемых при ревматоидном артрите, раке, заболеваниях артерий. Способствует скорейшему выздоровлению после ожогов, операций. Связывает растворимое железо и тяжёлые металлы.

Добавка Е920 входит в состав спортивного или специального питания, поскольку, благодаря своим свойствам, она ускоряет образование мышечных тканей и сжигает жиры.